মরিচের ঝালের জন্য প্রধানত যে অণু দায়ী তার নাম ক্যাপসাইসিন (Capsaicin)। এই উপাদানটি জিহ্বার স্বাদ গ্রন্থিতে উদ্দীপনা জাগায়। ক্যাপসাইসিনের জন্যই মরিচে ঝাল লাগে। যে মরিচে এর পরিমান যত বেশি, সেই মরিচে ঝালের পরিমানও বেশি হয়ে থাকে।