বিরিয়ানি: উপমহাদেশের ইতিহাস ও ঐতিহ্য

কাচ্চি বিরিয়ানি

আমাদের দেশে বিরিয়ানি মানেই যেন কাচ্চি বিরিয়ানি। পুরান ঢাকার মানুষের কাছে এই কাচ্চির সমাদরটা যেন একটু বেশিই। পুরান ঢাকার কিছু দোকানের কাচ্চি যেমন ঐতিহ্যবাহী ঠিক তেমনি বিশ্ববিখ্যাত। কাচ্চি শব্দটা এসেছে উর্দু শব্দ ‘কাচ্চা’ থেকে যার অর্থ কাঁচা। বিরিয়ানি মূলত ২ ধরনের হয়ে থাকে, কাচ্চি আর পাক্কি। কাচ্চি বিরিয়ানি রান্নার সময়, হাড়িতে চাল ও কাঁচা আলুর ওপর টকদই ও মশলায় মেখে রাখা কাঁচা মাংসের আস্তরন দেয়া হয়। তারপর ভালো করে ঢাকা চাপা দিয়ে দমে রান্না করা হয়। মূলত খাসির মাংস আর বাসমতি চাল দিয়েই কাচ্চিাটা রান্না হয়। (গরু।চিনিগুড়া চালেও হয় অনেকজায়গায়) মশলা মাখা মাংস, সুগন্ধি চাল, ঘি, জাফরান, গোলাপজল সবকিছুর স্বাদ ও সুঘ্রাণ একসাথে হয়ে দমে রান্না হতে হতে তৈরি হয় অতুলনীয় স্বাদের কাচ্চি।

পাক্কি বিরিয়ানি

আর অন্যদিকে পাক্কি বিরিয়ানি রান্নার ক্ষেত্রে, মাংসটাকে আলাদা কষিয়ে রান্না করা হয়। উর্দু শব্দ পাক্কির অর্থ হলো রান্না করা বা পাঁক করা। চালটাকে আগে থেকেই ঘিয়ে ভেজে আধা সেদ্ধ করে নেয়া হয়। এরপর সব একসাথে মিশিয়ে দমে দিয়ে রান্না করা হয়। পাক্কি মূলত বাসমতি চালে করা হয়।

তেহারি

পুরান ঢাকার বিরিয়ানি যেমন বিখ্যাত, তেমনি সমান জনপ্রিয় তেহারি। তেহারি আসলে বিরিয়ানিরই একটা পরিমার্জিত রূপ। তেহারি বিরিয়ানির চেয়ে কম মসলাদার (শুধু দই, আদা-রসুন বাটা, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, এলাচ, জয়ফল, জয়ত্রী এবং মশলাগুলোকে গুঁড়ো করার আগে ভেজে নেওয়া হয়না) এবং ঝাল হয়। তবে তেহারির বিশেষত্ব হল এতে প্রচুর পরিমাণ গরুর মাংস এবং কাঁচা মরিচ ব্যবহার করা হয় । এটা মূলত এক ধরনের পাক্কি বিরিয়ানি। তেহারিতে গরুর গোশতের ছোট ছোট একগাদা টুকরা ব্যবহার করা হয় তবে বিরিয়ানির চেয়ে মাংসের পরিমাণটা কিন্তু কিছু কম থাকে। মূলত দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর চড়া দামের কারণে খরচ বাঁচাতে এই খাবারের উৎপত্তি হয়েছিল। পুরান ঢাকার তেহারির বিশেষত্ব হলো , পুরো তেহারিটাই সরিষার তেলে রান্না করা হয়। আর এই সরিষার কড়া ঝাঁঝ তেহারিকে করে তোলে অনন্য। আর তেহারী মূলত চিনিগুড়া চাল দিয়ে করা হয়। এক্ষেত্রে দম দেওয়া হয়না।

ঢাকাই বিরিয়ানি

মূলত এই বিরিয়ানীটা আমরা অহরহ ঘরে বানিয়ে খেয়ে থাকি, বাকিগুলো অকেশনাল। এই বিরিয়ানীতে অনেক রকমের মশলাপাতি সহকারে মুরগি/গরু/খাসি যেকোনোটাই ব্যাবহার করা হয় সহজলভ্যতা অনুসারে। বলতে গেলে কাচ্চি বা পাক্কির মতো মশলার ব্যাবহার তবে দম দেওয়া হয়না।

বিরিয়ানির বৈচিত্র‍্যতা

পুরো পৃথিবী তো দূরের কথা কেবল এই ভারতবর্ষেই যে কত প্রকার বিরিয়ানি আছে, তাই হয়তো গুনে শেষ করা যাবে না। তবে এর মাঝে ঢাকাই, হায়দ্রাবাদি, সিন্ধি, লখনৌই, বোম্বাই, থালেশ্বরী, কোলকাতাই, মালাবারি ইত্যাদি বিরিয়ানি উল্লেখযোগ্য।

আশা করি আপনার উত্তর পেয়েছেন।

সূত্রঃ 10minuteschool.com