স্যাফরন একজাতীয় মসলার নাম। এই মসলা কোন রান্নায় ব্যবহৃত হয়?

Saffron বা জাফরান শব্দটি এসেছে আরবি ‘জা-আফ্‌রান্‌’ থেকে। পৃথিবীর সব থেকে মূল্যবান মসলা। জাফরানকে ‘কেশর’ বা ‘কুমকুম’-ও বলা হয়। ‘কুমকুম’ সংস্কৃত শব্দ। পিঁয়াজের মতো এক ধরনের ছোটো গুল্মের ফুলের গর্ভ কেশরই হলো জাফরান। এই কেশর শুকিয়েই তৈরি হয় জাফরান। প্রতি পাউন্ড জাফরান তৈরি করতে প্রায় ৮০ হাজার ফুল লাগে। সেই জন্য জাফরান এত মূল্যবান। কাশ্মীরে যে জাফরান তৈরি হয় সেটিই পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ জাফরান। খ্রিষ্টপূর্ব চতুর্থ শতকে গ্রিসে প্রথম জাফরানের ব্যবহার হয় বলে জানা যায়। চরকসংহিতা ও সুশ্রুতসংহিতায় একে ‘রুধির’ বলা হয়েছে। মহাভারতে দ্রৌপদীর কুমকুম লিপ্ত স্তন যুগলের বর্ণনা আছে।

ব্যবহার

জাফরান সাধারণত দুধে গুলে রান্নায় ব্যবহার করা হয়। এটি গুঁড়া হিসেবেও ব্যবহার করা যায়। জাফরান দেখতে চমৎকার বলে এটি খাবার পরিবেশনেও কাজে লাগানো হয়। চালের তৈরি খাবার যেমন বিরিয়ানি, কাচ্চি বিরিয়ানি ইত্যাদিতে জাফরান ব্যবহার করা হয়। এই জাফরান-এর জন্যই বিরিয়ানির সুগন্ধ এবং কমলা রং আসে। এছাড়া শরবত ও মিষ্টি জাতীয় খাবারে এটি ব্যবহার করা হয়।

আয়ুর্বেদে এই গাছের পরাগ, পাতা ও কন্দমূল ব্যবহার করা হয়। জাফরানের অনেক ভেষজ গুণ আছে। জাফরান উষ্ণ বীর্য, কৃমি নাশক, বিরেচক, রুচি বর্ধক ও দেহের কান্তি বর্ধক।